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Lohas & Living Food
(ロハス&リビングフード)

料理研究家Yukiyoが食にまつわるあれこれをご紹介します☆
春の酵素でデトックス!
手作り酵素作りを始めて、10年以上たちました。
このブログを始めた5年前も、第一日目は梅の酵素作りの様子でした。
その頃と比べると、「酵素」という言葉も一般的に使われるようになり、ドリンクやサプリなども増え、手作り酵素人口も増えたのでは?と思います。

 2013年、春の酵素です。

Yukiyos Kitchen Enzyme
仕込み翌日

春の酵素といえばやっぱり野草酵素!
ヨモギ、タラの芽、セリ、タンポポ、ツクシ、カンゾウ、オオバコ、スギナ、菜の花、人参の葉などを用いていますが…

今年はフキ、ユキノシタ、ドクダミ、ユキノシタ、明日葉、ミント、甘夏ミカンなどなど…
デトックス効果期待ですね!

Yukiyos Kitchen Enzyme
仕込み3日目…だいぶ水分が出てきました。

いつもそうですが、愛情込めて撹拌し…熟成していくのが楽しみですにこにこ
| Yukiyo | I love 酵素&酵母 | 23:20 | comments(1) | - |
青梅の酵素
青梅(南高梅)で梅の酵素を仕込みました。

自然農法(無農薬・無化学肥料)の梅なので、多少斑点もあるけれど、とてもしっかりした梅です。
何よりも安心、安全なのがいいですね にこにこ
青〜少し黄色くなったくらいの梅で作りたかったので、ちょうどいい感じ。

Yukiyo's Kitchen 梅の酵素


Yukiyo's Kitchen 梅の酵素
以前、梅の酵素を作った青梅と完熟梅

青梅はすっきりきりっとしたした味に、
黄色く熟した梅は香りが良くなります。

ということで、今年は中間(青〜やや黄色)で・・・
タルとガラス瓶に仕込みました。

Yukiyo's Kitchen 梅の酵素
 
 

 梅酒は梅雨入り前、梅干しは梅雨入り後」と言われています。
梅酒には、大きくてキズがなく青くて実のかたいものを使い、梅干しには、やや黄色く熟し、果肉の厚いものを選ぶのが一般的ですね。熟しかけた梅で漬けると、やわらかくおいしい梅干しができます。

梅は、生でそのまま食べずに、梅酒や梅干しをはじめ、ジャム、はちみつ漬けなどに用いられますよね。
未熟な青梅の種子には、青酸配糖体の『アミグダリン』という物質が含まれていて、これが酵素によって分解されると有害な青酸を生じるため、大量に摂取すると中毒症状を引き起こします。そのため、普通は生では食べず、食べられる状態にしていただくのです。
とは言っても、青梅の中のアミグダリンによる致死量は成人で300個、子供で100個程度だそうですので、通常ではありえない量ですね。また、たくさんの種を噛み砕かなければ危険はないそうですが・・・。

これからの熟した梅は梅干し作りにニコッ  → 完熟梅で梅干しを!
| Yukiyo | I love 酵素&酵母 | 03:14 | comments(9) | - |
春の酵素 3種
今日から6月!あっとに今年も5ヶ月過ぎてしまいました。

久々に手作り酵素の写真を載せま〜す

今年の春の酵素は4月末から5月初めに3種類仕込みました。

まずは、もちろん、野草酵素。春の酵素と言えばこれ!ですね。
菜の花、大麦若葉、人参の葉などなど・・・

Yukiyo's kitchen★手作り酵素

次に、春の野菜と果物の酵素。
必ず旬の野菜と果物を。野菜は葉ものを。根菜は入れません。
今回は、春キャベツ、豆苗、夏みかん などなど・・・

Yukiyo's kitchen★手作り酵素

そして最後は・・・手軽に作れる単品酵素。いちごの酵素です。
いちご酵母はよく作りますが、酵素も手軽に作れて、発酵が早いのでいいですね。
色が綺麗だし、香りもいいので、ジュース代わりの酵素にはオススメです。

Yukiyo's kitchen★手作り酵素

どれもとてもよく発酵し、今は、濾して保存瓶の中。 毎日飲んでいますサキ
何種類か作ると味や香りの変化が楽しめていいですね。

どれか1種類だけ…でしたら、やっぱり野草酵素がオススメですが、初めてちょっと試しに…という方は、いちごや果物の酵素が手軽に作れていいかもしれません。

これから作る方は、ちょっと待って梅の酵素がオススメですよ

梅雨のシーズンも酵素で元気に頑張りましょう!
料理研究家
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| Yukiyo | I love 酵素&酵母 | 03:07 | comments(4) | - |
ぶどうの発酵
ワイン

もうすぐボジョレー・ヌーヴォー(Beaujolais nouveau)解禁日ですね。
今年の解禁日は11月17日です!

2011年は、夏の天候がよかったため、ブドウの育成が順調に進み、通常より2週間ほど早くブドウの収穫時期を迎えたので、醸造期間が十分にとれており、ブドウの質・量ともに十分で、繊細なタンニンとフレッシュな味わいが期待できるとのこと…。

ボジョレー・ヌーヴォーとは、フランスのボジョレー地区で作られたワインのうち、その年のガメイ種(白ワインの場合はシャルドネ種)のぶどうを用いてマセラシオン・カルボニックという発酵法により短期間で製造されたワインで、11月の第3木曜日に販売や飲用が解禁される新酒のことをさします。

通常、ワインを製造する際には、葡萄を破砕して圧搾し、発酵させますが、この発酵法の場合は、ぶどうをつぶさずにそのまま発酵タンクに入れ密閉して自然発酵させます。
発酵が始まると炭酸ガスが生成されて次第にタンク全体が炭酸ガスで充満し、潰れていない葡萄の細胞内部で酵素の働きによってリンゴ酸が分解されアルコールやコハク酸などが生成され葡萄の皮からも成分が浸出します。
このようにして細胞内の酵素による発酵を利用して作ったワインはタンニンが少ない割りには色が濃く、渋みや苦みが通常のワインより少なくなります。リンゴ酸も分解されるので味わいのもまろやかになり、炭酸ガスにより酸化が防止されるためワインがフレッシュに仕上がります。


ぶどう酵母 ぶどう酵母
先月作ったぶどう酵母です。
そのまま…ではなく、皮が破ける程度にかる〜く潰して作りました。
(潰さず丸のままの場合、手で押して柔らかく強い香りがするまでビンに入れておくと、と〜っても甘くて美味しいです)

フレッシュなぶどうの香りと発酵した香りが入り混じった甘みが美味しいです。冷蔵庫でゆっくり発酵させると、旨みが加わって香りとコクがさらに増しますラブラブ

発酵や腐敗によって食品が変化するのは、酵素が触媒として作用することによって起きています。この酵素を作り出すのが微生物ニョロで、アルコールの醸造に関与している微生物は酵母ですパクッ

ブドウ糖があると、酵母は体内の酵素によってアルコールに変え、その過程で酵母はエネルギーを得て、いらなくなった副産物であるアルコールを外に排出します。この一連の過程がアルコール発酵です。
アルコール発酵では炭酸ガスが同時に発生します。これを利用したのがパン作りです。酵母の働きで炭酸ガスを生じさせ、小麦生地を膨張させます。また、発酵によって香気成分が生じ、特有の風味も生まれます。
干しぶどうやりんごの酵母などで、パンを作られている方も多いのではないでしょうか?

ぶどうに限らず、旬の果物を発酵させてスイーツやお料理に使ってもグッドです。


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| Yukiyo | I love 酵素&酵母 | 11:30 | comments(3) | - |
酵素と生長点

昨日は 冬至でしたね。
皆さん、かぼちゃ、食べましたか?

秋の酵素は遅くまで冬至までに・・・と書きましたが、作り始めが遅すぎたのと寒い日が続いたのとで、まだ仕上がっていません
以前、同時期に作った時も時間は少しかかったけど、とてもよくできました。

でも、やっぱり秋の酵素は10〜11月頃に仕込むのがBestですね。

先日、秋の酵素には、野菜や果物の他に、穀類を入れると書きましたが、実はもう1つ、あればぜひ入れたいものがあります。

それは…「生長点」のものです。

生長点とは、茎や根で活発に細胞分裂して新しい組織を作る基になる部分…土に戻してもなかなか分解しない、元気で生命力あふれる部分です。

例えば、芝刈りをしたら、芝生が茶色になってしまったという経験ありませんか?
それは「ジク刈り」が原因です。ジク刈りは芝生の生長点よりも低く刈り込んだことで起き、主に光合成をする葉がないため、生長が鈍くなり、茶色の茎部分ばかり見えてしまうのです。
芝生の生長点は茶色のところと緑色の境目あたりです。
綺麗な芝生を作るために、生長点をきちんとわかっていることが大切ですね。

では、野菜の生長点はどこでしょうか?
キャベツやレタスの場合は芯の部分、人参、大根、ほうれん草の場合は葉の付け根付近などにあります。
キュウリやトマト、ナスの場合はわき芽の部分です。


今回の酵素には、生長点のものとして、イタドリの根を乾燥させたものと、オオバコの種をそれぞれ少しずつ加えました。

酵素 生長点

イタドリ(虎杖)は、タデ科の多年草です。
30cm〜40cmが食べ頃になり、根もと近くでひっぱり気味に折ると、ポキンと音がします。
高知県で摂れますが、関東ではあまりなじみがないですね。

イタドリの食べ方やお料理についてはまた別の機会に・・・

| Yukiyo | I love 酵素&酵母 | 23:53 | comments(1) | - |

 





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