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Lohas & Living Food
(ロハス&リビングフード)

料理研究家Yukiyoが食にまつわるあれこれをご紹介します☆
味噌とたまり
そろそろ梅雨入りするので、2度目の天地返しをしました。
2月に寒仕込みし、4月に1度目の天地返しをしましたが、少しずつ発酵して味噌らしくなってくる頃です。
寒仕込みした味噌は、放っておくと真ん中だけ熟成して、周りにカビが生えたりします。これを防ぎ均一に熟成(分解・発酵)させるために天地返しをしますが、このひと手間で、味噌の風味がグッとよくなります。

Yukiyo'Kitchen 天地返し

しっかり水分(たまり)が上がってきています。

味噌を熟成させると水分が上に浮いてきますが、その汁を調味料に使ったところとても美味しかった、というのが日本における「醤油」のルーツなのだそうです。
たまり醤油の作る工程も途中までは味噌作りと同じです。

Yukiyo'Kitchen 天地返し

カビが生えやすいのですが、一度目の天地返しの時同様、まったくカビは生えていませんでした。
天地返しをし、空気を抜いて再びラップでピッチリフタと重石をします。 重石は夏の終わりの天地返しをするまで乗せておきます。上がってくるたまりの中にある状態の味噌に、夏の間カビが生えるのを防ぎます。
味噌の醗酵には夏の暑さが必要です。カビが心配だからと冷蔵庫に入れたするのはNGですNG
夏を過ぎると急に味噌らしくなってくるので、秋が楽しみですにこにこ

Yukiyo'Kitchen ズッキーニのピーナツ味噌漬け

ズッキーニとナッツの味噌漬けです。
今が旬のズッキーニ。ズッキーニといえばラタトーユですが、味噌との相性も◎。
レシピは読書 病気知らずの体を作る 発酵食品のレシピのP20です。
よろしかったらお試しくださいませサキ

梅雨も発酵食品で元気に乗り切りましょう!
料理研究家
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| Yukiyo | リビングフード・発酵食品 | 18:33 | comments(7) | - |
お味噌の天地返し
明日から5月・・・早いですね。

アップするのが遅くなってしまいましたが・・・
10日前に、2月に寒仕込み したお味噌の天地返しをしました。

カビが生えていたら、カビの部分だけスプーンで取り除きます。味噌からしみ出る液体「たまり」があがっていたら、味噌に混ぜます。
カビが生えやすいのですが、まったく生えてませんでした。

Yukiyo's Kitchen 天地返し

一度味噌をカメから出します。

Yukiyo's Kitchen 天地返し

布巾などに焼酎など35度以上のアルコールを含ませ、味噌カメの内側を拭きます。
味噌玉を作ってカメに戻し、空気を抜き、再びラップでピッチリフタをします。

Yukiyo's Kitchen 天地返し 

私は寒仕込みした時は、40日〜60日後と、梅雨の前後の2回天地返しをしますが、1回でもOKですOK

天地返しは、必ずやらなくてはいけないものではないですが、天地返しで大豆を空気にふれさせることにより微生物の働きを活発にするので、発酵を促し、味噌の風味がよりUPしますにこにこ

楽しいゴールデンウィークをお過ごしください!
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サキ
料理研究家

| Yukiyo | リビングフード・発酵食品 | 22:42 | comments(4) | - |
白酒と甘酒

ひな祭りの食べ物といえば、はまぐりのお吸い物、お寿司、ひなあられ、菱餅、、菜の花ですが、もう1つ欠かせないものと言ったら、白酒ですね。

Yukiyos Kitchen 白酒

でも、白酒はお酒なので、子供は飲めないので、甘酒を飲みます。
白酒と甘酒は、どちらも甘く、白く濁った飲み物なので一見よく似ていますが、まったく違います。
白酒は、蒸したもち米にみりんor米麹と焼酎などを混ぜて仕込み、熟成させた後にすりつぶして作られたもので、アルコール度は10%前後で、甘みが強く、酒税法上ではリキュールに該当します。

甘酒も酒粕と米麹から作るものがあり、作り方も栄養などもまったく違いますが、本来の甘酒は米麹で作る方を指します。
酒粕の甘酒は、酒粕をお湯で溶いて砂糖を混ぜて作ります。アルコールが含まれいるので子供やお酒の苦手な人が飲むのはやめましょう
米麹から作る甘酒も甘いですが、この甘みは、麹菌が分泌する酵素によって米のでんぷんが分解されてできたブドウ糖によるものです。アルコールを含まないので、子供にも安心して飲ませることができます。
昔は子どもの死亡率が高かったので、甘酒に含まれる麹菌や乳酸菌などの生菌を取ることで腸を元気にし、病気をしないように…と、子どもたちに甘酒を飲ませたのだそうです。
市販のものもありますし、米麹で自宅で簡単に作れます。
→ 米麹から作る甘酒の作り方と栄養

米麹で作った甘酒は水やお湯で割って飲むだけでなく、牛乳や豆乳で割ったり、ヨーグルトに混ぜたりしても美味しいですし、栄養価もアップしますね。
お料理やお菓子を作る時にも使えますし、冷凍もできるのでとても便利ですし、オススメですオススメ

春はもうそこまで来ていますね。皆さんに素敵な春が訪れますように…
料理研究家
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| Yukiyo | リビングフード・発酵食品 | 19:46 | comments(9) | - |
寒仕込み
あっという間に2月も残すところあと1週間・・・
毎年、お味噌を手作りしている方はもう仕込みは終わりましたか?
やはり、お味噌は「寒仕込み」が美味しいですね。

「寒仕込み」とは、1月下旬〜2月に仕込む味噌のことを言います。
食べ頃は少し先になりますが、寒い時期に仕込むので雑菌が繁殖しにくいですし、徐々に気温が上がるので、ゆっくり熟成して深みのある味噌になります。

Yukiyos Kitchen☆味噌作り1

大豆はしっかり水を吸水させ茹でますが、その時大量の泡泡(アク)が出てきますので、取り除きましょう。

すり潰す方法はお好きな方法でにこにこ
ポテトマッシャーで潰したり、すり鉢に入れてすりこ木で潰したり、厚手のビニール袋に入れて手のひらのつけ根で押し潰したり、足で踏み潰したり・・・
もちろんフードプロセッサーでもOKです。大量に作る時は、専用のみそすり機やミンサーがあると便利ですね。

Yukiyos Kitchen☆味噌作り2

容器に味噌を詰める時は、空気を入れないように注意しましょう。
味噌玉を作って、容器の底に投げ込んでから潰すと空気が抜けて雑菌が入りにくくなります。

Yukiyos Kitchen☆味噌作り3

表面を平らにならし、カビ防止用の塩をふってラップをぴったりとはりつけて、空気にふれないようにし、落としぶたをします。

Yukiyos Kitchen☆味噌作り4

その上から重石をします。
重石をお持ちの方でない方は、石でもペットボトルでもOKです。
今回はビニール袋を二重にして、塩を入れたものを敷き詰めたりしていますが、これだと隙間なく端まで平均的にぴっちり重石ができるのでオススメですオススメ

Yukiyos Kitchen☆味噌作り5

フタをして・・・じっと待ちます。
仕込んで1〜2ヶ月はカビが生えやすいので数回ふたを取って様子を見て、カビが生えていたら取り除き、その部分に塩を少しふりかけ、容器の内側を焼酎をひたした布でふいて消毒します。特に暖かくなってから仕込む場合は注意しましょう。

寒い時期に仕込むのがいいとはいっても、私たちが寒いと感じる気温では麹菌が働かず、発酵がなかなか進まないので、冬場の寒い時期に仕込んだら、気温が上がってくるまで、人のいる暖かい場所に置いて、春になったら、風通しが良くて温度変化が少ない場所に移しましょう。冷蔵庫は発酵が進まないのでNGです。また、直射日光の当たる場所もNGです。

冬は仕込み40日〜60日後、更に梅雨入り前(夏は20日後、更に20日後)に天地返しをしましょう。味と香りが更に増します!

インフルエンザが流行っていますね。発酵食品を食べて免疫力をつけましょう・・・
料理研究家
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| Yukiyo | リビングフード・発酵食品 | 14:08 | comments(8) | - |
塩糀きのこ

昨年あたりから、塩糀を用いたお料理がちょっと注目されていますね。
麹(糀)を用いたお料理やスイーツは以前からよく作っていたので、嬉しいです



 塩糀きのこ

【 作り方 】
1.好みのキノコ2〜3種を食べやすい大きさに切ります。
2.お湯をわかし、1を入れ、1分たったらざるに上げ、水気をよくきります。
3.熱いうちに塩糀を混ぜて、密封容器に入れて保存します。

今回はエノキとマイタケだけですが、エリンギ、シメジ、シイタケなども美味しいです

塩糀は米麹をほぐし、塩を混ぜ、水を注ぎ混ぜ、容器に移し、常温で熟成させるだけ…
冬は10日〜2週間、夏は5日〜1週間位かかりますが、とっても簡単ですし、作っておけば便利です。
米麹200g  塩60g  水200cc  ※乾燥麹の場合は水250cc〜300cc
お野菜はもちろんお豆腐を漬けても美味しいですし、調味料としても重宝します


こうじ(麹・糀)とは、蒸した穀物(米や麦など)に麹カビの種を撒き、増殖させてカビさせたもので、その穀物が米の場合は米麹、麦の場合は麦麹、豆の場合は豆麹と呼んでいます。
米麹は、米に花が咲いたように生えるかびの意を表わす「糀」という文字を用いる場合もあります。
麹は、味噌・醤油・味醂・日本酒・漬け物など、日本古来の多くの伝統食品や調味料の原料となっていることから、日本の 『国菌』 と言われていて、日本の食文化には欠かせません。
これらの食品は麹の作用に加え、酵母や乳酸菌などの作用も加わって発酵し、発酵が進むほどに次第に熟成していきます。

カビというとマイナスイメージがありますが、たくさん種類があり、役に立つカビと害になるカビがあるのです。

 麹カビと食文化

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料理研究家
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| Yukiyo | リビングフード・発酵食品 | 12:47 | comments(3) | - |

 





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