味噌とたまり
2012.06.07 Thursday
そろそろ梅雨入りするので、2度目の天地返しをしました。
2月に寒仕込みし、4月に1度目の天地返しをしましたが、少しずつ発酵して味噌らしくなってくる頃です。 寒仕込みした味噌は、放っておくと真ん中だけ熟成して、周りにカビが生えたりします。これを防ぎ均一に熟成(分解・発酵)させるために天地返しをしますが、このひと手間で、味噌の風味がグッとよくなります。 しっかり水分(たまり)が上がってきています。 味噌を熟成させると水分が上に浮いてきますが、その汁を調味料に使ったところとても美味しかった、というのが日本における「醤油」のルーツなのだそうです。 たまり醤油の作る工程も途中までは味噌作りと同じです。 カビが生えやすいのですが、一度目の天地返しの時同様、まったくカビは生えていませんでした。 天地返しをし、空気を抜いて再びラップでピッチリフタと重石をします。 重石は夏の終わりの天地返しをするまで乗せておきます。上がってくるたまりの中にある状態の味噌に、夏の間カビが生えるのを防ぎます。 味噌の醗酵には夏の暑さが必要です。カビが心配だからと冷蔵庫に入れたするのはNGです 夏を過ぎると急に味噌らしくなってくるので、秋が楽しみです ズッキーニとナッツの味噌漬けです。 今が旬のズッキーニ。ズッキーニといえばラタトーユですが、味噌との相性も◎。 レシピは 病気知らずの体を作る 発酵食品のレシピのP20です。 よろしかったらお試しくださいませ 梅雨も発酵食品で元気に乗り切りましょう! ← ポチッ |