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Lohas & Living Food
(ロハス&リビングフード)

料理研究家Yukiyoが食にまつわるあれこれをご紹介します☆
鰹のたたき&皿鉢料理

龍馬ブームですね
私も「龍馬伝」は欠かさず見ていますし(On Timeには見られないので、録画してですが・・・)、同時進行で「お〜い!竜馬」を読んだりと、ややはまり気味です

このブームに乗って、土佐の郷土料理のお店や、居酒屋なども流行っているようですね。
土佐(高知県)は、南に太平洋、北に四国山脈を持ち、山間を多くの清流が流れ、自然の恵みがたっぷりです。とびっきりの素材の持ち味を豪快に生かして土佐の名物料理の数々は生まれました。大自然の偉大さを感じさせてくれるのが、高知県の郷土料理です。

土佐の「食」というと、まず浮かぶのは鰹(カツオ)と、ゆずなどの柑橘類。
お料理では、鰹のたたきと、皿鉢料理です。鰹のたたきは「土佐造り」とも呼ばれますね。



作り方
1. 鰹は節におろして、塩をふり、皮目を中心に表面だけ軽く火が通るようにあぶり、
  氷水で急激に冷やし、水気をよくとります。
※串に刺して直火であぶりましょう。フライパンを強火で熱して、かつおを入れ、ころがしながら表面をさっと焼いてもOKですが、直火で焼いた方が皮が香ばしくなって生臭さを感じません。
2. 食べやすい大きさに切り、薬味とタレでいただきます。

薬味は、生姜・にんにく・大葉・みょうが・長ネギ・青ネギ・三つ葉などお好みで。
タレは、三杯酢や土佐酢、ポン酢もいいですが、オリーブオイルを加えてマリネ風にしたり、ピリ辛にして韓国風にしても美味しいです

------「たたき」の説-----------------------
鰹のたたきの名前の由来にはたくさんの説があります。
1.カツオのサクを強火であぶり、スライスしてニンニクを乗せ包丁の腹で叩いて馴染ませたから
2.カツオの切り身に塩や酢を振り手で叩いて馴染ませたから
3.皮だけをあぶることを「たたき」と呼んだ
などなど・・・
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皿鉢(サワチ)料理は、大皿に、刺身や寿司、煮物からデザートまでが盛りあわされた大皿料理です。
冠婚葬祭には欠かせないお料理で、個々好きなものを取って食べればよく、新しい料理を作るために席を立たなくてもいいので合理的ですし、皆で楽しめますね。
(写真:郷土料理 土佐藩)

坂本龍馬をはじめ、雄大な自然の中で育った土佐の偉人達は、自由で大らかで、豪快で志熱い志士が多く、そんな人々の性格が、鰹のたたきや皿鉢料理といった、豪快で、肩肘張らずに楽しく味わえる料理にも表れているようです。土佐の人達の人柄を感じられる郷土料理ですね

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| Yukiyo | 郷土料理 | 15:54 | comments(6) | - |
「しもつかれ」と鬼おろし
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節分ですね!
今夜は豆まきをして、恵方巻きを食べましょう…♪
そして、残った豆で「しもつかれ」を作るのもいいですね。

しもつかれ

しもつかれとは北関東地方(栃木県・群馬県・茨城県方面など)に分布する
伝統の郷土料理で、初午の日に作り赤飯と共に稲荷神社に供える行事食です。

12月に出回る酒の新粕や、スのたった大根、正月の塩鮭、節分であまった大豆など残り物を巧みに利用し、煮込んだエコレシピです。
大根、にんじんは鬼おろしで粗くすりおろし、これが特徴になっています。
独特な味と香りとドロドロとした外見から、好き嫌いが激しく分かれるようですたらーっ

材 料
鮭の頭     1つ
酢       大さじ2
水       7カップ
大根      1/2本
人参      1本
節分の豆    40g
油揚げ     2枚
酒かす     150g
てんさい糖   大さじ2
しょうゆ    大さじ1
塩       少々
作り方
1.塩鮭の頭をきれいに洗い、2cm角切りにする。
2.大根と人参は鬼おろしでおろす。
3.油揚げは網に載せて少し焦げるくらいに焼いて細かく切る。
4.節分の豆を利用、もしくは大豆を少し焦げ目がつくまで香ばしく炒る。
5. 酒かすは小さくちぎる。
6.厚手の大鍋に鮭と酢、水を入れ、沸騰したら弱火にして、あくをすくいながら約3時間煮る。
7.大豆、大根、人参、油揚げを加えて1時間位煮てから酒かす入れ、てんさい糖、しょうゆで調味し全体に味をなじませる。

栃木県では、コンビニにも売っているそうですし、全日本しもつかれコンテストなんかもあるようです。
そういえば森高千里さんの『ロックンロール県庁所在地』の歌詞の「栃木は宇都宮〜♪」の後に「しもつかれ、しもつかれ〜♪」とコーラスが入っていたような…ニコニコ

では…
鬼おろしをご紹介します。
鬼おろし

色々あるようですが、私は竹製のものを使っています。
右は鬼おろしで卸した大根おろしです。
普通の大根おろしは、大根の繊維が細かくなりすぎ、大根のジュースと繊維が分かれてしまって、鍋に入れると、ベチャーと底に沈んでしまいますが、鬼おろしでおろすと、余分な水分が出ず、大根の繊維の細かい部分と粗い部分とが絶妙な割合で出来上がるので、ふわりと鍋に浮かびます。
鍋だけでなく、おろし蕎麦やおろしハンバーグなどにも…
1つあると便利ですよ。

おはな 大根おろし

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| Yukiyo | 郷土料理 | 08:46 | comments(4) | - |

 





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