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Lohas & Living Food
(ロハス&リビングフード)

料理研究家Yukiyoが食にまつわるあれこれをご紹介します☆
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ぶどうの発酵
ワイン

もうすぐボジョレー・ヌーヴォー(Beaujolais nouveau)解禁日ですね。
今年の解禁日は11月17日です!

2011年は、夏の天候がよかったため、ブドウの育成が順調に進み、通常より2週間ほど早くブドウの収穫時期を迎えたので、醸造期間が十分にとれており、ブドウの質・量ともに十分で、繊細なタンニンとフレッシュな味わいが期待できるとのこと…。

ボジョレー・ヌーヴォーとは、フランスのボジョレー地区で作られたワインのうち、その年のガメイ種(白ワインの場合はシャルドネ種)のぶどうを用いてマセラシオン・カルボニックという発酵法により短期間で製造されたワインで、11月の第3木曜日に販売や飲用が解禁される新酒のことをさします。

通常、ワインを製造する際には、葡萄を破砕して圧搾し、発酵させますが、この発酵法の場合は、ぶどうをつぶさずにそのまま発酵タンクに入れ密閉して自然発酵させます。
発酵が始まると炭酸ガスが生成されて次第にタンク全体が炭酸ガスで充満し、潰れていない葡萄の細胞内部で酵素の働きによってリンゴ酸が分解されアルコールやコハク酸などが生成され葡萄の皮からも成分が浸出します。
このようにして細胞内の酵素による発酵を利用して作ったワインはタンニンが少ない割りには色が濃く、渋みや苦みが通常のワインより少なくなります。リンゴ酸も分解されるので味わいのもまろやかになり、炭酸ガスにより酸化が防止されるためワインがフレッシュに仕上がります。


ぶどう酵母 ぶどう酵母
先月作ったぶどう酵母です。
そのまま…ではなく、皮が破ける程度にかる〜く潰して作りました。
(潰さず丸のままの場合、手で押して柔らかく強い香りがするまでビンに入れておくと、と〜っても甘くて美味しいです)

フレッシュなぶどうの香りと発酵した香りが入り混じった甘みが美味しいです。冷蔵庫でゆっくり発酵させると、旨みが加わって香りとコクがさらに増しますラブラブ

発酵や腐敗によって食品が変化するのは、酵素が触媒として作用することによって起きています。この酵素を作り出すのが微生物ニョロで、アルコールの醸造に関与している微生物は酵母ですパクッ

ブドウ糖があると、酵母は体内の酵素によってアルコールに変え、その過程で酵母はエネルギーを得て、いらなくなった副産物であるアルコールを外に排出します。この一連の過程がアルコール発酵です。
アルコール発酵では炭酸ガスが同時に発生します。これを利用したのがパン作りです。酵母の働きで炭酸ガスを生じさせ、小麦生地を膨張させます。また、発酵によって香気成分が生じ、特有の風味も生まれます。
干しぶどうやりんごの酵母などで、パンを作られている方も多いのではないでしょうか?

ぶどうに限らず、旬の果物を発酵させてスイーツやお料理に使ってもグッドです。


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料理研究家
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| Yukiyo | I love 酵素&酵母 | 11:30 | comments(2) | - |
コメント
まだ飲んでいませんが、お店のあちこちで販売されていますね
干しぶどうで天然酵母作ってパンを昔焼きました。
| milk | 2011/11/19 11:24 PM |
毎年必ず飲んでいます。
今年の味は期待できそう…とのこと、楽しみです。
| 京香 | 2011/11/14 8:39 AM |
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