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Lohas & Living Food
(ロハス&リビングフード)

料理研究家Yukiyoが食にまつわるあれこれをご紹介します☆
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泥ごぼうのススメ


ごぼうの花です。アザミにちょっと似ていますね。
ごぼうの旬は秋〜冬(11〜2月)…まさに今が旬です。

ごぼうは切ったらすぐに水に浸してアク抜きをする…というのが料理の常識とされてきましたが、数年前から『ごぼうのアク抜きは不要』と言われていますね。

ごぼうを水にさらすと、水が茶色くなりますが、この茶褐色の成分には、ポリフェノールの一種クロロゲン酸 が含まれています。
クロロゲン酸は特に皮下2〜3ミリまでに多く、ゴボウ独特の香りの成分は皮の近くに集中していて、皮には中心部の1.6倍のうまみ成分があると言われていますので、皮はむかない方がbetterです。
泥つきで新鮮なものは、泥だけおとしてタワシで洗い、時間がたって表面がかたくなっているものは、包丁で表面を薄くこそげる程度にしましょう。

切ってすぐに切り口が黒くなってしまうような場合は、ポリフェノールと酵素が結合してタンニン鉄になるためで、えぐみを感じるなど、料理の味が悪くなります。その場合はごく短時間水にさらし、すぐにザルに上げてから使いましょう。
また、煮汁やごぼうを薄い色で仕上げたい時には、酢水に浸けることで褐変を防げますが、長く浸しすぎないよう、注意しましょう。

ごぼう

泥つきごぼうは、味や香りがよく、クロロゲン酸を豊富に含みます。
洗うのが面倒という人もいるかもしれませんが、洗いごぼうと比べて、泥つきごぼうの方が断然長持ちします。
太さが均一でまっすぐなもの、ひびが入っていないもの、ひげ根が少ないものが良質です。握ったとき弾力性があり、ずっしりしたものを選びましょう。

 野菜をまるごと食べましょう!

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| Yukiyo | 野菜で元気 ♪ | 01:14 | comments(8) | - |
コメント
皆さん、コメントありがとうございました。

ご質問をいただきましたので、本日アップしたブログの中でお答えいたしましたので、ご参考にしてくださいネ!

http://recipe.yukiyo.com/?eid=1039866
| Yukiyo | 2012/01/27 11:40 PM |
ごぼうって今頃と、夏に食べるものと、違う感じがしますが、種類が違うのでしょうか?

どちらも好きですが・・・
| Shiho | 2012/01/26 5:12 PM |
ごぼうはきんぴらと煮物くらいしか作ったことがないです。
レパートリーがないなぁ〜。。。
| 杏 | 2012/01/25 11:42 PM |
初めてコメントします。

ごぼうを買っても、いつも使いきれず、ひからびてしまい、食べられなくなってしまうことが多いです。

上手な保存方法があったら教えて下さい。
| りりあん | 2012/01/25 12:31 PM |
ごぼうは断然泥つきですね。
ごぼうの新常識・・・今は慣れたけれど最初は戸惑っちゃいました。
真っ直ぐなごぼうを選ぶようにします。
ごぼうのお花 あざみに似ていますね
| チャコまま | 2012/01/24 9:35 PM |
ごぼうの花って初めて見ました。
ほんと、アザミに似てますね。

最近はスーパーでも泥ごぼうを見るようになりました。
前は洗いごぼうしかなかったですが・・・
| 下山 | 2012/01/24 3:54 AM |
茶色い水はアクだと思ってました。
| Tom | 2012/01/24 1:26 AM |
洗いごぼうを買って、しっかりあく抜きしてました。。。
これからは泥ごぼうを買おうと思います。
| みなみ | 2012/01/23 10:51 PM |
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