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Lohas & Living Food
(ロハス&リビングフード)

料理研究家Yukiyoが食にまつわるあれこれをご紹介します☆
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ねぎま鍋

今日は主婦之友 昭和13年新年号附録(冬の和洋料理)の鍋料理の中から、ねぎま鍋を・・・

「ねぎま」と聞くと焼き鳥の「ねぎま」が浮かびますが、葱と鮪のことです。

葱鮪(ねぎま)鍋
鮪は、五分くらゐの賽目切にし、葱は同じ大きさの小口切にしておきます。
鍋に、水三、酒七、醬油五の割に合せて火にかけ、煮立つたら砂糖を好みに入れて、煮えた片端から食べます。

本に書かれていたのは上記だけでしたので、葱鮪鍋について調べてみました。

江戸の町で好まれた鍋料理で、ネギとマグロを、醤油・日本酒・出汁で煮た料理。
江戸時代の天保以降マグロが食されるようになり、当時は赤身は主に醤油に漬けて保存された。
この保存法をヅケ(漬け)というが、醤油をはじき返す脂身(現代に言うトロ)の部分は腐るだけの余り物で、肥料にされるか廃棄された。しかし庶民はこれを上手く工夫して調理、ネギと共に煮たもの(多くの場合は醤油味)が葱鮪鍋です。
                ----------Wikipediaより---------------

保存技術がなかった江戸時代は、トロは腐りやすかったので、捨てるかただ同然の値段で売られていたというのは聞いたことがあります。
また、「ねぎまの殿様」という落語があるぐらい、昔は庶民が行く一杯飲み屋でも葱鮪鍋はひんぱんに食べられていたそうです。

廃棄するものを、無駄にしないで工夫し、俳句で冬の季語になるくらい、庶民に親しまれる味にしてしまったのはアッパレです。
葱鮪鍋は、トロが捨てられるような時代だからこそ生まれた節約レシピですね。
そして東京の郷土料理として、今に伝わる江戸の味です

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| Yukiyo | 温故知新 | 13:35 | comments(4) | - |
コメント
管理者の承認待ちコメントです。
| - | 2010/02/18 7:21 PM |
ねぎまと聞くと、やはり焼き鳥しか浮かびません。
ねぎま鍋って初めて知りました。
| とうこ | 2010/02/18 5:52 PM |

寒い時期はお鍋が良いですね。でもとろはやっぱりお刺身になってしまいますね。
| milk | 2010/02/16 12:37 PM |
葱鮪鍋って初めて知りました。
トロはお刺身かお寿司で食べたいなぁ。
贅沢な感じですね。
| るるか | 2010/02/15 4:50 PM |
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