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Lohas & Living Food
(ロハス&リビングフード)

料理研究家Yukiyoが食にまつわるあれこれをご紹介します☆
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吹き寄せとろろ蒸し

主婦之友 昭和13年新年号附録(冬の和洋料理)より、ねぎま鍋に続いて、蒸し料理をご紹介しましょう。
經濟的(経済的)な蒸物料理として、蟹玉蒸・魚入り茶碗蒸・空也豆腐・魚の酢蒸・支那風の月見蒸など、30種類の蒸し料理が記載されています。

その中から、吹寄せ蒸を…。

 材料は何でも有合せのものでよろしいのですが、お客用でしたら、芝海老、焼板、栗などが取合せよく、なほ、あれば松茸も添へたいものです。
 まづ芝海老は、くるっと皮をむいて鹽茹にし、焼板は縦に庖丁しておいていてふ形に小口から薄く刻み、栗はきれいに皮をむいて軟く茹でゝおきます。
 次に、五六人前でしたら、大和芋を約五十匁ほど擂鉢に擂り卸して、その中に玉子を三四箇、一つづつ割り入れて擂り伸ばします。

 そして、清汁より少し鹹目に仕立てた汁を、凡そ玉子の量の二倍くらゐ入れてよく混ぜ合せ、前の具を大皿か鉢に入れた上からたつぷりかけて、あまり強くない火で、お芋がねんばり蒸し上がるまで充分蒸し上げます。


吹寄せとは、木の葉や花びらが風に吹かれ、ひとところに寄せ集められたような散らし模様のことで、幾種類かの煮物や揚げ物を、彩よく盛り合わせた料理のことを言います。

つまり、このお料理は、海老や栗などを彩りよく大鉢に盛り合わせ、とろろ汁をかけてふわっと蒸しあげたお料理…いわゆる『とろろ蒸し』です。鯛や鱈などの白身魚や、うなぎなどで作られますね。

わかりにくい箇所を解説しましょう。
焼板・・・蒲鉾のことです
鹽茹・・・塩茹で
いてふ形・・・イチョウ型
五十匁・・・1匁(もんめ)が3.75gなので、187.5g


冷蔵庫に残ったお野菜やきのこ、豆腐などで作ってもいいですね。
本では全卵を使っているようですが、卵白だけでいいと思います。(入れなくてもOK)
とろろは消化酵素を豊富に含んでるので、個人的には、加熱するのはもったいないなぁと思います。
味付けした野菜などに、とろろをだし汁でのばしたものをかけるだけでも美味しくいただけますし、また、蒸す場合は、短時間でネ

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| Yukiyo | 温故知新 | 19:16 | comments(4) | - |
コメント
時代を感じますね。とても面白いですね。
他のページや本も色々紹介してください。
| Suzu | 2010/02/25 8:16 PM |
匁って、聞いたことがあるだけで、どれくらいなのかって知りませんでした。
とても勉強になります。
| るるか | 2010/02/23 7:05 PM |
古い本ですね。
面白かったです。
どんな野菜でも応用出来そうですね。
とろろは火にかけないでのせた方が良さそうですね。
| PIP | 2010/02/23 9:39 AM |
読んでいてとても面白かったです。とても勉強になりました。

今度残り野菜で作ってみようかしら…
| 京香 | 2010/02/22 11:30 PM |
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