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Lohas & Living Food
(ロハス&リビングフード)

料理研究家Yukiyoが食にまつわるあれこれをご紹介します☆
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塩糀きのこ

昨年あたりから、塩糀を用いたお料理がちょっと注目されていますね。
麹(糀)を用いたお料理やスイーツは以前からよく作っていたので、嬉しいです



 塩糀きのこ

【 作り方 】
1.好みのキノコ2〜3種を食べやすい大きさに切ります。
2.お湯をわかし、1を入れ、1分たったらざるに上げ、水気をよくきります。
3.熱いうちに塩糀を混ぜて、密封容器に入れて保存します。

今回はエノキとマイタケだけですが、エリンギ、シメジ、シイタケなども美味しいです

塩糀は米麹をほぐし、塩を混ぜ、水を注ぎ混ぜ、容器に移し、常温で熟成させるだけ…
冬は10日〜2週間、夏は5日〜1週間位かかりますが、とっても簡単ですし、作っておけば便利です。
米麹200g  塩60g  水200cc  ※乾燥麹の場合は水250cc〜300cc
お野菜はもちろんお豆腐を漬けても美味しいですし、調味料としても重宝します


こうじ(麹・糀)とは、蒸した穀物(米や麦など)に麹カビの種を撒き、増殖させてカビさせたもので、その穀物が米の場合は米麹、麦の場合は麦麹、豆の場合は豆麹と呼んでいます。
米麹は、米に花が咲いたように生えるかびの意を表わす「糀」という文字を用いる場合もあります。
麹は、味噌・醤油・味醂・日本酒・漬け物など、日本古来の多くの伝統食品や調味料の原料となっていることから、日本の 『国菌』 と言われていて、日本の食文化には欠かせません。
これらの食品は麹の作用に加え、酵母や乳酸菌などの作用も加わって発酵し、発酵が進むほどに次第に熟成していきます。

カビというとマイナスイメージがありますが、たくさん種類があり、役に立つカビと害になるカビがあるのです。

 麹カビと食文化

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料理研究家
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| Yukiyo | リビングフード・発酵食品 | 12:47 | comments(3) | - |
コメント
調味料としても使えるんですね。
塩分が気になりますが・・・
| レナ | 2011/12/14 5:47 PM |
先日TVで見て作ってみようと思っていました。
最近はやりですね。
| milk | 2011/12/12 8:41 AM |
塩麹きのこ、美味しそうですね。

塩麹って市販のもあるけど、自分でも簡単に作れそうですね。今度、作ってみようと思います。
| 京香 | 2011/12/11 6:20 PM |
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