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Lohas & Living Food
(ロハス&リビングフード)

料理研究家Yukiyoが食にまつわるあれこれをご紹介します☆
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寒仕込み
あっという間に2月も残すところあと1週間・・・
毎年、お味噌を手作りしている方はもう仕込みは終わりましたか?
やはり、お味噌は「寒仕込み」が美味しいですね。

「寒仕込み」とは、1月下旬〜2月に仕込む味噌のことを言います。
食べ頃は少し先になりますが、寒い時期に仕込むので雑菌が繁殖しにくいですし、徐々に気温が上がるので、ゆっくり熟成して深みのある味噌になります。

Yukiyos Kitchen☆味噌作り1

大豆はしっかり水を吸水させ茹でますが、その時大量の泡泡(アク)が出てきますので、取り除きましょう。

すり潰す方法はお好きな方法でにこにこ
ポテトマッシャーで潰したり、すり鉢に入れてすりこ木で潰したり、厚手のビニール袋に入れて手のひらのつけ根で押し潰したり、足で踏み潰したり・・・
もちろんフードプロセッサーでもOKです。大量に作る時は、専用のみそすり機やミンサーがあると便利ですね。

Yukiyos Kitchen☆味噌作り2

容器に味噌を詰める時は、空気を入れないように注意しましょう。
味噌玉を作って、容器の底に投げ込んでから潰すと空気が抜けて雑菌が入りにくくなります。

Yukiyos Kitchen☆味噌作り3

表面を平らにならし、カビ防止用の塩をふってラップをぴったりとはりつけて、空気にふれないようにし、落としぶたをします。

Yukiyos Kitchen☆味噌作り4

その上から重石をします。
重石をお持ちの方でない方は、石でもペットボトルでもOKです。
今回はビニール袋を二重にして、塩を入れたものを敷き詰めたりしていますが、これだと隙間なく端まで平均的にぴっちり重石ができるのでオススメですオススメ

Yukiyos Kitchen☆味噌作り5

フタをして・・・じっと待ちます。
仕込んで1〜2ヶ月はカビが生えやすいので数回ふたを取って様子を見て、カビが生えていたら取り除き、その部分に塩を少しふりかけ、容器の内側を焼酎をひたした布でふいて消毒します。特に暖かくなってから仕込む場合は注意しましょう。

寒い時期に仕込むのがいいとはいっても、私たちが寒いと感じる気温では麹菌が働かず、発酵がなかなか進まないので、冬場の寒い時期に仕込んだら、気温が上がってくるまで、人のいる暖かい場所に置いて、春になったら、風通しが良くて温度変化が少ない場所に移しましょう。冷蔵庫は発酵が進まないのでNGです。また、直射日光の当たる場所もNGです。

冬は仕込み40日〜60日後、更に梅雨入り前(夏は20日後、更に20日後)に天地返しをしましょう。味と香りが更に増します!

インフルエンザが流行っていますね。発酵食品を食べて免疫力をつけましょう・・・
料理研究家
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| Yukiyo | リビングフード・発酵食品 | 14:08 | comments(8) | - |
コメント
皆様、コメントありがとうございました。

味噌に限らず、手作りはやっぱり美味しいですね。
簡単ですので、みなさんもぜひ作ってみて下さいね!

| Yukiyo | 2012/03/04 7:37 PM |
手作りみそは母が作っていました。
自分で挑戦してみようと思ったことはないのですが、今度作ってみようかと思いました。
| fx | 2012/02/28 3:20 AM |
一度だけ、味噌作りしたことありますが、失敗してしまいました。すごい寒い所においてたからかなぁと思います。

今度、リベンジしようと思います!
| るるか | 2012/02/24 2:43 AM |
塩を重石にするの、いいアイデアですね。
重さの調節ができるのがいいですね。
| まこと | 2012/02/23 12:07 AM |
手作りみそ、いいですね。
母もよく作ってました。私は作ったこと、ありませんが・・・。
| Hana | 2012/02/22 6:42 PM |
手作りのお味噌はおいしいですね。
昔、何度か作りました。
出来上がりが楽しみですね。
| milk | 2012/02/22 1:16 AM |
手作り味噌を毎年親戚からいただき、とっても美味しいので、自分でも作ってみたいなと思っていました。
| Shiho | 2012/02/21 9:32 PM |
お味噌作り、いつか挑戦してみたいです!
| 杏 | 2012/02/21 4:40 PM |
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