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Lohas & Living Food
(ロハス&リビングフード)

料理研究家Yukiyoが食にまつわるあれこれをご紹介します☆
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味噌とたまり
そろそろ梅雨入りするので、2度目の天地返しをしました。
2月に寒仕込みし、4月に1度目の天地返しをしましたが、少しずつ発酵して味噌らしくなってくる頃です。
寒仕込みした味噌は、放っておくと真ん中だけ熟成して、周りにカビが生えたりします。これを防ぎ均一に熟成(分解・発酵)させるために天地返しをしますが、このひと手間で、味噌の風味がグッとよくなります。

Yukiyo'Kitchen 天地返し

しっかり水分(たまり)が上がってきています。

味噌を熟成させると水分が上に浮いてきますが、その汁を調味料に使ったところとても美味しかった、というのが日本における「醤油」のルーツなのだそうです。
たまり醤油の作る工程も途中までは味噌作りと同じです。

Yukiyo'Kitchen 天地返し

カビが生えやすいのですが、一度目の天地返しの時同様、まったくカビは生えていませんでした。
天地返しをし、空気を抜いて再びラップでピッチリフタと重石をします。 重石は夏の終わりの天地返しをするまで乗せておきます。上がってくるたまりの中にある状態の味噌に、夏の間カビが生えるのを防ぎます。
味噌の醗酵には夏の暑さが必要です。カビが心配だからと冷蔵庫に入れたするのはNGですNG
夏を過ぎると急に味噌らしくなってくるので、秋が楽しみですにこにこ

Yukiyo'Kitchen ズッキーニのピーナツ味噌漬け

ズッキーニとナッツの味噌漬けです。
今が旬のズッキーニ。ズッキーニといえばラタトーユですが、味噌との相性も◎。
レシピは読書 病気知らずの体を作る 発酵食品のレシピのP20です。
よろしかったらお試しくださいませサキ

梅雨も発酵食品で元気に乗り切りましょう!
料理研究家
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| Yukiyo | リビングフード・発酵食品 | 18:33 | comments(7) | - |
コメント
はじめまして

「病気知らずの体を作る発酵食品のレシピ」、買いました!
お味噌の作り方も詳しく出ていたので感激!です。

とても美味しそうで体にも良さそうなので、作るのが楽しみです。
お料理はあまり得意ではないのですが、とても丁寧に書かれているので、私でも作れるかも?・・・と思います。

| 奈那子・M | 2012/06/15 9:54 PM |
手作り味噌作られているので興味があり拝見させていただきました♪

手作りの味噌ってなんか個人的にすごくおいしいイメージしかなくて、写真みててよだれでちゃいましたw

ズッキーニもおいしそうですね♪
| ushihiko | 2012/06/15 7:17 PM |
はじめまして。
本、買いました!どれも美味しそうで、どれから作ろうか迷っていましたが、ズッキーニがあるので、これから作ってみます。
| ゆずLove | 2012/06/08 6:59 PM |
こんにちは!
昔、味噌作りに失敗して(カビが生えました)、こりていたのですが、また作りたくなってきました。
来年、また寒仕込みしようかな。
| まりも | 2012/06/08 6:18 PM |
友達が味噌作ったら、カビが生えちゃって失敗したと言っていました。
ズッキーニってラタトゥユでしか食べたことないかも・・・
ピーナツ味噌漬け、美味しそうですね!
| Eri | 2012/06/08 2:36 PM |
ズッキーニ作ってみました。とても美味!
これ本当おいしかった
| hiro | 2012/06/08 1:44 AM |
ズッキーニとナッツの味噌漬け・・・おいしそうだなぁって思ってました。さっそく明日作ってみます!
| 京香 | 2012/06/07 10:35 PM |
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