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Lohas & Living Food
(ロハス&リビングフード)

料理研究家Yukiyoが食にまつわるあれこれをご紹介します☆
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お漬け物(ぬか漬け)
ぬか漬け

子供の頃は苦手だったけど、大人になってから大好きになった食べ物がいくつかあります。いかの塩辛や雲丹、キムチなど色々ありますが、ぬか漬けもその1つです。
自分でぬか床作って漬けていますが、やっぱり手作りだと安心して食べられていいですね。もちろん酵素もたっぷり…Japanese Living Foodですポッ
きゅうり、大根、なす、みょうが、ニンジン、アスパラ…それぞれ微妙に漬け時間が違います。

ぬか床

ディナーぬか漬け
きゅうり…皮が厚い部分に、塩をすり込むことで、きゅうり全体の味を均一にします。 6時間〜7時間漬けると、程よい塩加減の漬け物となりますが、時間がない時はきゅりを半分に切ると3時間位で漬けあがります。
大根…皮をむき、半分に割ります。塩をすり込み漬けます。(大根をキッチンペーパーに包み、1〜2時間ほど冷蔵庫内で乾燥させて漬け込むと水分が抜けよりおいしく仕上がります)漬け時間は大根の太さによりますが、8時間程度が目安です。

新しくぬか床を作る時、すでにぬか床を作っている人から、熟成したぬか床をわけてもらって用いるのがベストです。

ディナーぬか床
材料 熟成ぬか床がある場合
*生ぬか       1
*熟成生ぬか床   500g〜1kg
*昆布だし      1.1ℓ
*赤唐辛子      2〜3本
あら塩       70〜100g

材料 熟成ぬか床がない場合
*生ぬか       2
*昆布だし      2.2ℓ
*赤唐辛子      4〜5本
あら塩       140g

作り方
1. 鍋に昆布だし・あら塩を入れて強火でひと煮立ちさせて、冷ましておきます。
2.*の材料をボウルに入れ、1.を加えてまんべんなく混ぜ合わせます。(耳たぶくらいのやわらかさが目安。ぎゅっと握った時に指の間から水がにじむ位)
3.容器に移して、手のひらで押して中の空気を抜きます。表面を平らにして、容器を密封します。

※生ぬかの場合は炒りぬかと比べ、発酵が早い半面、カビやすいのでまめな手入れが必要です。炒りぬかを用いた方が失敗がありませんが、ビタミン類は熱に弱いので、炒ることにより損なわれてしまいます。

ひらめきぬか床(ぬか漬け)を美味しくするには…
みかんやゆずの皮を包丁で薄く剥いて1時間ほど乾燥させぬか床に混ぜるとよい香り付けとなります。
また、乾燥昆布を15〜20cmの長さに切りぬか床の底に敷いておくと昆布だしの味が野菜にしみこみ水分も多少吸い取ってくれます。その他、生の大豆、生姜(2mm程度に薄切りしたもの)、山椒の実などを入れても…ただし入れすぎに注意しましょう。

ひらめき捨て野菜…
熟成ぬか床がない場合は、「捨て漬け」作業が必要になります。
新しく作ったぬか床に、キャベツの切れ端や大根のしっぽなどくず野菜を漬け、2〜3日で引き上げ、この捨て漬け作業を数回繰り返して、ぬかを発酵させてから本漬けに入ります。

おはな ぬか漬けの栄養etc.豆知識

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| Yukiyo | リビングフード・発酵食品 | 08:08 | comments(3) | - |
コメント
ぬか漬け大好き〜!犬がきてからは置き場所が・・・・!!
スーパーで売っているぬか床はダメかしら?
| milk | 2009/07/28 11:09 AM |

筍茹でる時に主人がいりぬかを買ってきたのでひとつまみ使いどうしようかと思っていました。
ぬか漬けにチャレンジしてみようかな〜〜〜?
これから夏場の保管は大丈夫かしら?
| hana | 2009/05/14 12:02 PM |
お漬け物だ〜い好き!特にぬか漬けが好きですが、いつも市販のものを買ってきてしまうので、自分で漬けたことはありません。
今度、挑戦してみます!!
| なな子 | 2008/09/10 10:26 AM |
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