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Lohas & Living Food
(ロハス&リビングフード)

料理研究家Yukiyoが食にまつわるあれこれをご紹介します☆
しりしり器

しりしり器ってご存知ですか?
沖縄の方は当然知っていますね。

だ〜いぶ前に沖縄の人に『しりしり』について聞いたら、「道具で作る千切りのこと」と言っていました。

しりしり器は、沖縄家庭料理の定番の「ニンジンしりしり」「パパイヤしりしり」を簡単に作ることができる道具で、千切り器とは少し違ったそぎ具合が、おいしさを引き立てます。



沖縄語辞典によると「deekunisiriii(デークニシリー)」が「大根おろしのおろしがね」(道具)のことで、「deekunisirisiriii(デークニシリシリー)」が「大根おろし(大根をすりおろしたもの)」だそうです。

この「しりい」は動作の動詞「する」の連用形転成名詞「すり」のことかと思われますが、「しり(い)」は道具を、それを繰り返した「しりしり(い)」は食べ物を表わすという使い分けがあるのかもしれません。(現在では道具を表すこともあるようですが…)

道具を単に「シリシリー」と呼ぶこともあり、また、新しい言い方では、千六本を作ることを「シリシリーする」とも言うのだとか…。

しもつかれを作る時には、鬼おろしが使われますし、キッチン道具は面白いですね


トラン・アン・ユン監督の映画「青いパパイヤの香り」の中で、中庭でパパイヤをしりしりしているシーンがあったような・・・。(あまりにもスローテンポで、内容あまり覚えてないですが・・・)


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Amazonにしばらく在庫切れたっだみたいで、「2〜6週間待ち」でご迷惑をおかけしました。
先ほど見たら、在庫ありになっていました。
       
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| Yukiyo | キッチングッズ | 01:05 | comments(2) | - |
魔法のお鍋で絶品スープ

昨日は寒かったですね。
昨晩は鍋料理をしたご家庭が多いのではないでしょうか?

先日、ヘルシー蒸し鍋と、タジン鍋を紹介しましたが、もう1つ、美味しいスープが作れる蒸し鍋をご紹介します。

しゃぶしゃぶ専用のお鍋のように、鍋の中央に円錐形のでっぱりのある、このお鍋をご存じですか?
汽鍋  汽鍋

これは、中国・雲南省独自の調理器具「汽鍋(チィー クォー)」と言い、スープ作りに使用される素焼きの蒸し鍋です。

汽鍋を普段のお教室のお稽古で使用することはなかったのですが、15年位前に、アジア10カ国のお料理講習会をした時にこのお鍋を用いました。当時の生徒さんは誰もこのお鍋をまったくご存知なく、珍しそうに見ていたのが印象的でした。
でも、15年たった今でもあまりポピュラーではありませんね

円錐の高さは鍋の縁よりも低く、蓋ができるようになっています。
そのまま直火にかけるのではなく、別の鍋に湯を沸騰させ、その上に乗せて使用します。(…というか直火は絶対NGです
蒸気が円錐の中を通り、汽鍋の中を蒸気で満たし、鍋の中の材料を蒸し煮にします。しゃぶしゃぶ鍋などと比べ、穴が小さいところがポイントで、蒸気を循環させて、中に入れた食材や漢方薬は時間をかけて蒸されます。

汽鍋を使った代表的な料理は、鶏肉に田七人参などの漢方薬やキノコ類を使った薬膳料理「汽鍋鶏(チィー クォー チー)」で、中国雲南省の名物料理です。

汽鍋 このお鍋で鶏のスープを作ると、普通の鍋で作った時
 との違いに驚かされます。
 時間は多少かかるけれど、材料を入れて蒸すだけと、
 作り方はいたってシンプル。

素材の旨みを100%抽出したスープは、アクがまったくなく、琥珀色に澄み、滋味深く体にしみ渡るような味わい…絶品!です
また、鶏肉はとろけるほど柔らかく、野菜も旨みをたっぷり含んでいます。
すっぽんスープや干し貝柱のスープなどもいいですね。

腕だけでなく、道具によってお料理の味は変わりますが、汽鍋はスープをここまで変える…まさに魔法のお鍋です。
スチームで素材の旨みを引き出し、さらに素焼きの汽鍋の原料である天然石に含まれる微量多元素と磁力作用のセラミックで、遠赤波エネルギーを起こすため、分子集団を小さくして、まろやかなスープに仕上がるのだそうです。

ベトナム粥スープを作るための鍋ですが、盛器に使ったり工夫しだいで楽しい食卓が演出できます。

ベトナム風のお粥です。
蟹や海老などの入った海鮮粥に、ニョックマム・レモングラスで味付けをし、香草をたっぷりと!

汽鍋鶏など、汽鍋のスープは、中国料理や薬膳料理のレストランで食べられる所もありますので、機会があったら、ぜひ召しあがってみて下さい。

 タジン鍋
 ヘルシー蒸し鍋
 スチーム野菜


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| Yukiyo | キッチングッズ | 12:04 | comments(7) | - |
タジン鍋

昨年ブームになったタジン鍋…
レストランやご自宅で召しあがった方も多いのではないかと思います。

 ←  普段愛用しているタジン鍋です。
    20cmと26cmのもの

    この2種類のサイズがあると便利です。
   

とんがり帽子のようなフタに特徴がある、モロッコの土鍋、タジン鍋…
色や形も、可愛らしいものから洗練されたものまで様々で、サイズも1人分のものから大人数用のものまであり、レンジ対応・オーブン対応・IH対応など種類も色々ありますね。レンジ専用などもあるようです。

タジン鍋

モロッコでいうタジンとは、じっくり煮込んだ肉や野菜のシチューのことで、それを作る鍋がタジン鍋です。

水が貴重な砂漠地方で誕生したこのタジン鍋は、独特の形をしたフタが、食材から水分を循環させる役目を果たし、素材の美味しさを生かした蒸し料理が無水でできます。

モロッコからの移民が多いフランスで根付き、数々の洗練されたレシピが誕生したせいもあって、このタジン料理のバリエーションは豊富です。

された食材から出る水蒸気が円錐形のフタの
上に集まり、冷やされて液化し、水滴になって
フタを伝わって料理に戻るので、素材の水分を
活かした調理ができます。

水滴として元に戻すので素材のうま味を逃がさず、
できあがったスープは、濃厚で栄養がたっぷり含
まれています。
野菜・肉・魚など具材は自由ですが、水分を多く含
むものを加えること、上手に調理できます。

以前、ヘルシー蒸し鍋をご紹介しましたが、蒸し料理は、食材そのものの味を損なわず、野菜の甘みや旨みを感じることができていいですね

 ヘルシー蒸し鍋
 スチーム野菜

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| Yukiyo | キッチングッズ | 23:49 | comments(6) | - |
ヘルシー蒸し鍋

茹でるよりも蒸した方が旨みや栄養素が食材に残るというのは、今や常識ですネ
最近はタジン鍋など、蒸し料理が注目され、専門店も次々に登場し、健康志向の女性を中心に、にぎわっています。

私が愛用しているのは、伊賀焼の、『ヘルシー蒸し鍋』です。
ヘルシー蒸し鍋 ヘルシー蒸し鍋
伊賀の天然素材である木節粘土は、中に炭化した植物を多く含んでいる為、焼成するとPorous(多孔性)な素地となるので、熱源から食材に直に熱を伝えることなく、本体で熱を蓄えられてからじっくりと芯まで伝えるので、料理が美味しく仕上がる…のだそうです。

また、伊賀の耐火素地からは遠赤外線が出ているので、その効果で、熱が芯まで早く伝わるので、べたつかず、短時間でしゃきしゃきとした歯ざわりの良い美味しい蒸し料理ができます。

ヘルシー蒸し鍋蒸し野菜、蒸し豆腐、ハーブ蒸し、点心など…
蒸し鍋に水(or湯)をはり、すのこ・蓋をして強火にかけ、蒸気が上がってきたら、すのこの上に材料を並べて蒸します。固いものから順に入れましょう。
食材そのものの味を損なわず、野菜の甘さや旨みを感じることができます

すのこを外せば普通の土鍋として使えますし、蒸し鍋の後、すのこから鍋に落ちたスープには材料の旨み栄養素がたっぷり含まれているので、雑炊やスープとしてもです。
また、この使い方はまだしたことがないのですが…すのこの上に氷をのせて、さしみ・素麺・果物・うどん・サラダ・冷奴などを盛り付けて、冷器としても使えます。中敷の下にも氷を入れると一層粗い土の気化熱効果生じ、卓上冷蔵庫に早変わりします。身がしまり、歯ざわりの良い冷やし料理が楽しめるのだそうです。

皆さん、お野菜たくさん食べていますか?
野菜はできるだけ生で食べたり発酵させて、食物酵素を効率よく得ることが望ましいですが、いつも生野菜ばかりでは飽きてしまいますし、たくさん食べられません。また、生では固いものもありますし、蒸すことで、甘さや旨みを引き出せる食材もあります。
熱いお湯でぐつぐつ煮たり、加熱時間が長いと酵素も栄養素も失われてしまうので、できるだけ短時間でスチーム(蒸し茹で)するのがいいですね


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| Yukiyo | キッチングッズ | 18:43 | comments(6) | - |
キッチンエイドミキサー
キッチンエイド

キッチンエイド・ミキサーは、アメリカで1919年からの歴史をもち、キッチンの必需品として圧倒的な人気を誇る業務用多機能ミキサーです。


パン・ケーキの生地作りにとっても便利です。
ただ、大きくて重たいのがちょっと…たらーっ

| Yukiyo | キッチングッズ | 09:00 | comments(0) | - |

 





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