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Lohas & Living Food
(ロハス&リビングフード)

料理研究家Yukiyoが食にまつわるあれこれをご紹介します☆
泥ごぼうのススメ


ごぼうの花です。アザミにちょっと似ていますね。
ごぼうの旬は秋〜冬(11〜2月)…まさに今が旬です。

ごぼうは切ったらすぐに水に浸してアク抜きをする…というのが料理の常識とされてきましたが、数年前から『ごぼうのアク抜きは不要』と言われていますね。

ごぼうを水にさらすと、水が茶色くなりますが、この茶褐色の成分には、ポリフェノールの一種クロロゲン酸 が含まれています。
クロロゲン酸は特に皮下2〜3ミリまでに多く、ゴボウ独特の香りの成分は皮の近くに集中していて、皮には中心部の1.6倍のうまみ成分があると言われていますので、皮はむかない方がbetterです。
泥つきで新鮮なものは、泥だけおとしてタワシで洗い、時間がたって表面がかたくなっているものは、包丁で表面を薄くこそげる程度にしましょう。

切ってすぐに切り口が黒くなってしまうような場合は、ポリフェノールと酵素が結合してタンニン鉄になるためで、えぐみを感じるなど、料理の味が悪くなります。その場合はごく短時間水にさらし、すぐにザルに上げてから使いましょう。
また、煮汁やごぼうを薄い色で仕上げたい時には、酢水に浸けることで褐変を防げますが、長く浸しすぎないよう、注意しましょう。

ごぼう

泥つきごぼうは、味や香りがよく、クロロゲン酸を豊富に含みます。
洗うのが面倒という人もいるかもしれませんが、洗いごぼうと比べて、泥つきごぼうの方が断然長持ちします。
太さが均一でまっすぐなもの、ひびが入っていないもの、ひげ根が少ないものが良質です。握ったとき弾力性があり、ずっしりしたものを選びましょう。

 野菜をまるごと食べましょう!

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| Yukiyo | 野菜で元気 ♪ | 01:14 | comments(8) | - |
野菜をまるごと食べましょう:大根編


大根の花です。かわいらしいですね。

大根が美味しい季節になりました。。。
大根は捨てるところがありませんし、漬物、煮物、汁物、鍋物、なます、サラダ、刺身のつま、干しだいこんなど七変化するので、色々な楽しみ方ができ、丸大根や紅しぐれ大根など、形や色もバラエティ豊かですね。

春の七草の”すずしろ”は大根のことです。
すでに古代エジプトで栽培されて、中国を経て渡来したそうです。

「日本書紀」には”於朋泥(おほね)”(大根)の名で記されています。品種改良や栽培技術が進んだ江戸時代には”だいこん”と呼ばれるようになったとか。

大根の栄養
根の部分は、消化を助けるジアスターゼなどの酵素が豊富に含まれていて、消化を促進して、胸やけや胃酸過多、胃もたれ、二日酔いなどに効果があります。

製薬会社三共の創業者高峰譲吉氏は、麹菌からジアスターゼを抽出することに成功し、「タカジアスターゼ」と命名しましたが、このタカジアスターゼの開発には、大根おろしに餅をからめた「からみ餅」は、たくさん食べても他の餅に比べて胃がもたれないという事が大きなヒントとなったとも伝えられています。
タカジアスターゼは、デンプンの消化酵素で、胸やけ、胃酸過多、胃もたれ、二日酔いなどに効果があるとされ、胃腸薬の成分にもなっています。

大根は9割以上が水分ですが、ビタミンCが多く、葉や皮、根の方により豊富に含まれています。大根のおろし汁でうがいをするとのどの腫れにも効果があります。

捨ててしまいがちな葉の部分は緑黄色野菜の仲間で、カロチン・ビタミンC・カルシウムなどが豊富に含まれています。皮には毛細血管を強くするというビタミンPが含まれ、脳卒中の予防に効果が期待できます。
辛みはアリルイソチオシアネートというからし油の成分。胃液の分泌を促し、腸の働きを整え、痰をきる効果があります。


選び方
葉が青々として、根にズッシリと重みを感じ、みずみずしく根の皮に白くツヤがあり、身の締まっているものを選びましょう。できるだけ葉つきのものを選ぶようにしましょう。

保存の仕方
葉がついているものは、水分を吸収されないよう茎を1cmほど残して切ります。葉・根ともに、新聞紙などにくるんで涼しいところ(5℃前後)に置きましょう。

調理法
大根は部位によって味が違います。
根の上部は、辛味が弱くかたいので、生食向きです。おろし、刺し身のつま、ぬか漬け、サラダなどに。
甘みの多い真ん中付近は、煮物にぴったりです。
先端部分は、辛味が強く繊維も多いので、汁の実や漬物、薬味などに。
葉は、漬物や汁の実、おひたし、油いためや佃煮などに。
皮はきんぴらや漬物、ピクルス、ナムルなどに。

生のまま食べるのが、大根の栄養を最も効果的にとれることができます。
特におろしにする時は、皮つきのまま用いると皮の栄養もそのまま摂取できます。使う直前におろすようにしましょう。


寒さが厳しくなってくるこれからが旬です。
栄養たっぷりの大根・・・皮も葉も捨てずにまるごといただきましょう!

野菜の皮の利用法
野菜をまるごと食べましょう! 
   ゴーヤ編
 


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| Yukiyo | 野菜で元気 ♪ | 23:15 | comments(2) | - |
ハロウィンのかぼちゃ

ハロウィンと言えば、オレンジ色のカボチャの中身をくり抜いて目鼻などをつけたジャック・オ・ランタンですが、これに使われているのはぺポ種のかぼちゃです。ペポカボチャ(Cucurbita pepo)は、カボチャ属の栽培作物で、多くの園芸用品種を含み、おもちゃカボチャとも呼ばれています。


  


現在日本には、大きく分けて3種類のカボチャがあります。

 日本カボチャ
日本かぼちゃ ヘタの断面が五角形で肩が盛り上がり、小型で表面に溝
 やこぶがあります。
 水分が多いが特徴。しょうゆとの相性がよく煮崩れしないので、煮物や蒸しものなど日本料理むき。
 京都特産のひょうたん型の鹿ケ谷かぼちゃャなどが有名。

 西洋カボチャ
西洋かぼちゃ 表面に溝がなくなめらか。甘味が強くホクホクしているの
 で、栗カボチャとも呼ばれています。
 日本のカボチャの大半がこの西洋カボチャです。
 調理法が多く、サラダやポタージュなどの洋風料理や、
 プリンやパイなどデザートにもよく利用されます。

 ペポカボチャ
一般的なカボチャとは味が全く違い淡白で、果実の形は細長いものや小型のものなどユニークなものが多い。ズッキーニ、金糸うり、ハロウィンのオレンジ色のカボチャなど



露地栽培のカボチャの旬は6月〜9月ですが、、冬至の日にカボチャを食べる習慣があるほど、カボチャは長期保存がきく野菜です。
また、最近では、冬場には外国産のカボチャが大量に輸入されるようになりましたので、一年中食べられますね。
カボチャ冬至に食べると病気にならないと言われていますが、ビタミンC、E,βカロチンを多く含み、抗酸化作用により、活性酸素を取り除くので、免疫機能を高めますので、風邪やインフルエンザの予防にもグッドですね。

カボチャの皮や種も、栄養豊富ですが、中でも、ペポカボチャの種子が、尿の悩みの予防や改善に効果があると、注目されています。

  

  Happy Halloween  だワン



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| Yukiyo | 野菜で元気 ♪ | 19:22 | comments(4) | - |
ゴーヤの保存法いろいろ



先日紹介した、グリーンカーテンの達人のお宅のゴーヤカーテンを下から撮った写真です。1年で1300個もできるそうです。すごいですね

選び方
イボにツヤとハリがあり、密集しているもの、鮮やかな緑色でピカピカとしているものをを選びましょう。持ってみてずっしりと重いものが良いです

保存法
生で保存(約1週間位)
ワタから腐り始めるので、種とワタを取り除いてから水洗いせず、ラップでぴっちり包んで、または新聞紙にくるんでビニール袋に入れて冷蔵庫(野菜室)で保存。
温度の高い場所に放置しておくと、黄化が早まってビタミンCが損失するので要注意です

冷凍保存(約1〜2ヶ月位)
ワタと種を取り除き、薄切りにして、小分けしてラップに包むか、フリーザーバックに入れて冷凍。加熱料理に…解凍せずそのまま使えます。

乾燥保存(約半年位)
薄くスライスしてザルに広げ、天日干しして乾燥させます。
切干大根のように水で戻して調理すると、生とは違った味わいを楽しめます。
ビタミンやミネラルの栄養価がUPします


以上が代表的な保存法ですが、お茶や佃煮などにして保存するのもいいですね!

ゴーヤ茶
薄くスライスしてザルに広げ、天日干しして乾燥させたものを焙煎し、保存瓶で保存します。
飲む時は熱湯を注いでしばらくおいてくださいね。
市販のゴーヤ茶もありますが、ぜひ手作りで…。

ゴーヤ酒
縦2等分にし、ワタと種を取り除いてスライスしたゴーヤを、氷砂糖と泡盛と共に密閉容器に入れて冷暗所で2週間位保存します。ゴーヤとホワイトリカーだけでもOK!その場合は1カ月位から飲めますが、3か月以上熟成させると飲みやすくなります。

かりんとう
ゴーヤは縦2等分にし、ワタと種を取り除いて1cm位にスライスし、グラニュー糖と共に鍋に入れ20分位おいて少し水分が出てきたら、火にかけ、火加減を調節しながら、汁気がなくなるまで煮詰め、グラニュー糖が白く固まってきて、ゴーヤ全体にくっついてきたら、広げて冷まします。

佃煮
種とワタを取り除いて薄くスライスし、熱湯でさっと茹で、水けをよくとり、沸騰させた調味料(てんさい糖・しょうゆ・酢)に入れ、中火で汁気がなくなるまで煮て、仕上げにかつお節と胡麻をふります。
苦味が苦手な人でも食べられると思います。オススメです


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| Yukiyo | 野菜で元気 ♪ | 20:21 | comments(7) | - |
夏のネバネバ野菜★ツルラサキ

つるむらさき

ツルムラサキの花です。可愛らしいですね

ツルムラサキ(蔓紫)は、熱帯アジア地方原産で、中国野菜として知られてますが、最近では、日本でも手軽に買えるようになってきましたね。

若い葉と茎を食用にします。その名の通り、ツルが赤紫色の赤茎種と緑色の青茎種とがあり、食用として好まれスーパーで見かけるのは主に青茎種です。
露地ものが出回る時期は6〜10月ですが、旬は真夏で、まさにこれからの季節です。
暑ければ暑いほど、湿気が多ければ多いほどよく育つので、高温多湿の日本の夏期の露地栽培に適した作物です。
暑さに強く、元気に次々とツルをのばし育ち、また、台風にも強く、傷ついても直ぐにツルを出し回復する生命力があります。


ツルムラサキは、ビタミンA 、ビタミンC、カルシウム、鉄などビタミンやミネラルを多く含み、別名インデアンホウレンソウとと呼ばれていますが、ホウレンソウ以上の栄養価があり、やや厚みがあり、独特の粘り気があります。
ホウレンソウと比べて、カルシウムは約4倍、ビタミンA・Cは約1.2倍も含み、更に疲労回復効果のあるビタミンBむくみ改善効果のあるカリウムを含んでいます!


ホウレンソウや小松菜など、一般的な葉野菜と同じような使い方ができます。
炒めもの、お浸し、和え物、スープ、ナムルなどなど…色々なお料理を試してみてくださいね。
さっと茹でて刻んで、ネバネバを生かした食べ方がオススメです。
やや土臭さがあるので、苦手な人は炒めると臭いが抑えられます。


まだ7月に入ったばかりだというのに、毎日暑いですね
暑さで食欲がなくなったり、バテてしまった時の栄養補給に効果的なお野菜です。
生命力のあるツルムラサキを食べて、元気に夏を乗り切りましょう

 

| Yukiyo | 野菜で元気 ♪ | 01:52 | comments(3) | - |

 





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