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Lohas & Living Food
(ロハス&リビングフード)

料理研究家Yukiyoが食にまつわるあれこれをご紹介します☆
大豆はすごい!

黒豆ココアが爆発的に売れたり、納豆がスーパーの棚からなくなったり、豆乳スイーツが流行ったり…
最近は落ち着いていますが、健康ブームの中、大豆製品は大活躍ですね。
大豆の語源は「大いなる豆」で、第1番目という意味だそうです。

 大豆を暗所で発芽もやし
 畑で育て未熟を収穫枝豆
 さらに育てて完熟ダイズ


大豆を搾る大豆油
大豆を煎って粉にするきな粉

蒸したダイズを麹菌で発酵醤油・味噌
蒸したダイズを納豆菌で発酵納豆


 熟したダイズを搾る液体は豆乳
 絞った残りおから

豆腐を温めてラムスデン現象によって液面に形成される膜湯葉
にがりを入れて塩析でたんぱく質を固める豆腐


豆腐を揚げる油揚げ・厚揚げ
豆腐を焼く焼き豆腐
豆腐を凍らせる凍み(高野)豆腐


こうしてみると、大豆は日本の食卓に欠かせませんね。
私自身、大豆製品を口にしない日はありません。

大豆は、がん抑制作用のある成分を含む「デザイナーフーズ」のうち、最も有効とされる8種類にあげられ、健康食材として海外からも注目されています。
重要な栄養分が凝縮されていて乾燥大豆100g中には、35.5gのアミノ酸バランスがよい良質なたん白質が含まれています。
このほか良質な脂質(リノール酸・レシチンなど)、ビタミン類(ビタミンB群・ビタミンEなど)やミネラル類(カルシウム・カリウム・鉄など)も豊富です。さらに食物繊維や、植物性エストロゲンと言われているイソフラボン、ダイエットに効果的なサポニン等も含まれています。
さらに、大豆はコレステロールを全く含んでいません。
最近ではその血中コレステロール低下機能が認められて、特定保健用食品(特保)にも使われています。また、大豆からたん白質だけを抽出して色々な機能をもたせた大豆たん白は、ハム・水産練り製品・飲料・健康食品などに利用されています。肉もどきなど、もどき食品にも使われていますね。

大豆はすごいなぁ〜と思いながら毎日食べてます
いただきます

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| Yukiyo | Healthy Foods & Dishes | 19:56 | comments(5) | - |
黄・黒・緑・赤・茶・・・大豆いろいろ

大豆は、大きさの違いや、色の違い(黄・黒・緑・赤・茶)など、とてもたくさんの種類があります。日本では、黄色の大豆を主に「大豆」と呼んでいます。

大豆 黄大豆
 最も一般的な大豆。節分の豆もこの大豆です。
 味噌や納豆、豆腐などに使われています。
 
黒大豆 黒大豆
 お正月のおせちに入っている黒豆は、この種類です。
 黒豆ココア・黒豆茶など、黒豆製品も色々ありますね。

青大豆 青大豆
 皮が緑色で、中の実も緑色になる品種。
 黄大豆より火の通りが早いです。

鞍掛豆 鞍掛豆(くらかけ)
 青大豆の一部が黒くなっている品種です。
 海苔豆・浸し豆・パンダ豆など色々な呼び方があります。
    
 赤大豆
 種皮は赤く、中身の子葉は黄色で甘みが強いです。
 薄くて柔らかい皮は、アントシアニン色素が豊富。

 茶豆
 中は黄色い栗のような色で、コリコリとした食感です。
 皮が薄くて柔らかく、豆臭さがありません。
 

どれも栄養満点で、とっても美味しいですね
赤大豆と茶豆は珍しいですが、とても美味しいので、機会があったらぜひ食べてみて下さいね。

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| Yukiyo | Healthy Foods & Dishes | 20:03 | comments(3) | - |
女性にオススメ♪ ダンデライオン

3月に入ると、タンポポを目にするようになりますね。
タンポポの種類は、世界に約400種、日本には約22種もありますが、道端でよく見る黄色いたんぽぽはセイヨウタンポポで、ガクが開いているのが特徴です。

タンポポ

タンポポは、キク科の植物で花・葉・茎・根…すべて食べることができます。

花はお酒にしたり、酢の物に、葉はお浸し・サラダ・
てんぷら(写真→)に、茎は和えもの・炒め物に…
独特な苦みがありますが、春を感じることができます。


タンポポは漢方で全草を健胃・解熱・血液浄化・母乳の分泌などに用いられています。
ビタミン・ミネラル類が豊富に含まれ、体を温める陽性食品として、冷えから体を守ってくれます。
ホルモンバランスを整える作用があることから、ノンカフェインのタンポポ茶やタンポポコーヒーは、妊婦や授乳中の女性の、コーヒーやお茶などに変わる飲料として飲まれたりもしていますね。
また、タンポポに多く含まれている希少糖は、血圧降下作用・体内有害物質排泄作用・微生物感染の抵抗力増強作用・細胞の活性化作用等があると言われています。

タンポポの名前の由来は、タンポポの綿毛が全て吹き飛んだあとの姿が、槍の先につけるタンポ(綿を布でくるんだもの)に似ているところからこの名前がついたそうです。(他の説もありますが…)
学名のタラクサカム(Taraxacum)は、「苦い野菜」という意味のペルシャ語のタルフ・チャコーク(talkhchakok)が中世ラテン語になった言葉です。

また、タンポポの英語名はユーミンの曲名にもあるダンデライオン(dandelion)。これはフランス語dent de lion(ライオンの歯)が1語になったもので、ギザギザした葉がライオンの牙を連想させるから…だそうです。きみはダンデライオン〜

私もタンポポコーヒーを飲んでいます。
市販のものは、ブレンドなし100%たんぽぽ根
のものや、他の野草エキスや、黒大豆やサンザ
シ、羅漢果などをブレンドしたものなど色々あり
ますね。
ノンフェインなので、子供からお年寄りまで安心
して飲むことができますし、冷え症で、コーヒー
を飲みすぎてしまう女性に特にオススメです。

タンポポコーヒーを手作りする場合は…
根を奇麗に洗ってよく乾燥させ細かく切り、弱火でゆっくりよく煎り、コーヒーのような色に変わったらミルで細かくし、粉になったものをフィルターやお茶パックなどに入れお湯を注いで完成です

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| Yukiyo | Healthy Foods & Dishes | 18:05 | comments(5) | - |
パンダ豆のお浸し(ΘェΘ)
鞍掛豆(くらかけまめ)を食べたことありますか?

大豆は皮の色で、青大豆、黄大豆、黒大豆に分けられ、鞍掛豆は青大豆の一種で、種皮の模様が馬の背に鞍をかけた様に見えるので、鞍掛豆という名前になりました。
他にも、昔からお浸しで食べられることが多いので、浸し豆と呼ばれたり、海苔の風味がするので海苔豆と呼ばれたり、パンダみたいな模様にも見えることからパンダ豆 と呼ばれてたりしているのだそうです。何だかとっても可愛いですね

独特の風味とコリコリした食感、豆自体の甘みや旨みがあってとても美味しいので、塩茹でや浸し豆など、シンプルな食べ方がオススメです。



材 料
鞍掛豆(生豆)          100g(約250粒)
塩                  小さじ1
−A−
酒                  大さじ1
みりん                大さじ1
薄口醤油              大さじ1

作り方
1. 鞍掛豆をよく洗って、600ccの水に浸けて、一晩水を吸わせます。
2. よく水を吸った鞍掛豆をそのまま鍋に移して火にかけ、沸騰したら弱火にして、
  塩を加えて、豆が茹で汁から顔を出さないように弱火で20〜30分間茹でます。
3. 塩茹での場合は、よく水切りをして、お皿に盛って、枝豆感覚でいただきます。
  浸し豆の場合は、Aを加えて1〜2分煮て火を止め、そのまま冷まして、味を
  しみ込ませます。お好みでしらすや、大根おろしをかけても美味しいです


あまり出回っていませんが、機会があったらぜひ食べてみて下さいね!

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| Yukiyo | Healthy Foods & Dishes | 19:47 | comments(5) | - |
台湾素食ともどき食品

台湾料理と聞くと、どんなイメージがありますか?
最近は健康志向が強く、「素食」がブームです。
日本では素食は、「質素な食事」の意味もありますが、台湾の素食は、中国語で「菜食」の意味です。



  台湾素食のビュッフェ

台湾素食は、台湾風菜食料理で、仏教で食べることが禁じられている三厭(天厭:空を飛ぶ鳥や鶏など・地厭:地を這う牛や豚など・水厭:水中の魚介類)と、五葷(ネギ・ニラ・ニンニク・ラッキョウ・アサツキ)を一切用いず、肉や魚介類そっくりの「もどき食品」をよく使って、穀物・豆類・野菜などの食材だけで料理しています。 

ベジタリアンは文化圏によって、オリエンタル・ウエスタン・インディアンに分けられますが、オリエンタル・ベジタリアンの日本・中国・台湾・韓国・タイ・ベトナム・インドなどには、仏教思想などに基づきそれぞれの伝統食に根ざした「精進料理」があります。

台湾素食も精進料理にあたりますが、日本と大きく違うのは、日本の精進料理は質素であるのに対し、台湾の素食は見た目や味、ボリューム感が普通の中国料理とほとんど変わらない豪華な料理であることです。

 素肉・素鶏・素魚と呼ばれるもどき食品は大豆たん
 ぱく製品・麩などのグルテン・こんにゃく・湯葉な
 どの食材を用いて肉や魚介の食感を巧みに表現
 しています。 これらを用いて、酢豚・青椒肉絲・
 餃子・北京ダックなどの料理に変身させます。

日本の精進料理のもどき料理の代表といえば、がんもどきですね。名前の由来には色々ありますが、雁の肉に味を似せたとされる説が有名です。
もちろん主材料はお豆腐です


台湾素食・・・台湾や中国に行った際はもちろんですが、日本にも台湾素食を食べられるレストランもありますので、機会があったら食べてみて下さいネ!

 食品名別ベジタリアン
 文化圏別ベジタリアン

今日はとっても寒いですね。みなさん、風邪をひかないように気をつけて下さいネ。
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| Yukiyo | Healthy Foods & Dishes | 11:07 | comments(3) | - |

 





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